Гоисича — японский чай из посёлка Отойо в горах Сикоку, который ферментируют дважды: сначала над листьями работают грибы, затем — молочнокислые бактерии в бочке. Готовый чай режут на тёмные квадратики. Его выбирают за выраженную кислинку — редкую для японского чая: её даёт молочнокислое брожение. Ниже — как его делают, откуда он взялся и что о нём известно из исследований.

Стилизованная иллюстрация гоисичи: ветка чайного куста с цветком, тёмные квадратики чая на соломенной циновке и чашка янтарного настоя

Коротко

Вид Camellia sinensis (L.) Kuntze, чайный куст, семейство Theaceae (чайные)
Откуда Посёлок Отойо, префектура Коти, остров Сикоку, Япония
Что используют Зрелые летние листья, срезанные вместе с ветками; после двух ферментаций — квадратики 3–4 см
Главные вещества Молочная кислота; в настое примерно вчетверо меньше кофеина, чем в настое зелёного чая при тех же условиях (Horie и др., 2017)
Что известно о действии Чай для рисовой каши на островах Внутреннего моря — традиционное применение; жиры крови — предварительные данные одного исследования
Как готовим мы 1 кусочек (около 4 г) на 150–200 мл воды 95 °C, 30–60 секунд, около 5 проливов — по карточке товара
Чай ли это Да: настоящий чай из чайной камелии, постферментированный

Что такое гоисича

Япония известна зелёными чаями, которые после сбора сразу пропаривают, чтобы лист остался зелёным. Гоисича идёт другим путём: пропаренные листья отдают микроорганизмам, и они делают их тёмными и кислыми. Такие чаи называют постферментированными. В горах Сикоку их три: ава-банча, исидзути-куроча и гоисича. Агентство по культуре Японии описывает разницу так: ава-банча проходит одну ферментацию, а исидзути-куроча и гоисича — две (Агентство по культуре Японии).

Название объясняют формой. Чёрные квадратики, разложенные на циновках для сушки, похожи на камешки для игры го — так объясняет кооператив производителей (кооператив гоисичи Отойо). По-японски эти камешки называются «гоиси», чай — «ча».

24 марта 2026 года технику изготовления гоисичи из Отойо признали важным нематериальным народным культурным достоянием Японии (префектура Коти, 2026).

Как делают гоисичу

В Отойо для гоисичи собирают зрелые летние листья — срезают их вместе с ветками, а не щиплют молодые побеги, как для сенчи. После пропаривания листья проходят два этапа ферментации: на первом работают грибы, на втором, в бочках, — молочнокислые бактерии. Так чай приобретает характерную кислинку. Спрессованные листья режут на квадраты и сушат на солнце (кооператив гоисичи Отойо; MAFF).

Чайные участки лежат на крутых склонах на высоте около 450 м (кооператив гоисичи Отойо).

Кто ведёт ферментацию

Из листьев после первого этапа микробиологи выделили плесневые грибы рода Aspergillus, а из бочки — молочнокислую бактерию Lactobacillus plantarum; авторы предположили, что грибы разрушают ткани листа, и высвобожденные питательные вещества достаются бактериям (Okada и др., 1996). Более поздняя работа нашла в гоисиче ещё и дрожжи Pichia manshurica и показала, что каждый из трёх микроорганизмов добавляет свои ароматные соединения (Koyama и др., 2019).

Это ремесло производителей со своими помещениями, бочками и микрофлорой; дома его не воспроизводят.

Откуда она взялась

Письменное упоминание о гоисиче есть в «Нанро-си» — описании княжества Тоса 1815 года (Музей истории и народной культуры Коти, 2026). Кооператив говорит о более чем 400 годах истории, а происхождение способа из китайской Юньнани подают как предание — это историческая гипотеза (кооператив гоисичи Отойо; MAFF).

Сами горцы этот чай почти не пили. Его делали на продажу: на островах Внутреннего Японского моря любили рисовую кашу, сваренную на гоисиче, и чай с гор Тоса везли туда (Музей истории и народной культуры Коти, 2026). Министерство упоминает, что когда-то гоисичу меняли на соль (MAFF).

В 1975–1984 годах гоисичу делало одно хозяйство — семья Огасавара. С 1990-х посёлок взялся изучать и возрождать ремесло, и семья передала другим хозяйствам технологию (MAFF, отчёт о возрождении гоисичи; кооператив гоисичи Отойо). Теперь гоисичу делают две семьи и одна компания (Музей истории и народной культуры Коти, 2026).

Что в чашке

Настой гоисичи янтарно-коричневый и кисловатый: чай, приготовленный из неё, содержит много молочной кислоты (Okada и др., 1996). Среди главных ароматных соединений химики назвали гексановую кислоту, фурфурол и фуранеол (Koyama и др., 2019).

Японские исследователи заварили четыре постферментированных чая и зелёный чай одинаково: 1,5 г сухих листьев на 100 мл кипятка, 5 минут. В настое гоисичи кофеина было примерно вчетверо меньше, чем в настое зелёного чая, а катехинов — примерно в двенадцать раз меньше. Авторы предупреждают, что разница могла появиться ещё до ферментации: для гоисичи берут зрелые летние листья, а не молодые побеги (Horie и др., 2017). Анализа нашей партии нет.

Действие гоисичи: что говорит традиция и что показали исследования

Гоисича была чаем для еды: на ней варили кашу. Ниже — традиция, одно исследование жиров крови у взрослых и опыты на животных.

  • Чайная каша — традиционное применение. Гоисичу проваривают, листья вынимают, а в отвар добавляют рис и батат; на островах Внутреннего моря такую кашу едят издавна (кооператив гоисичи Отойо; MAFF).
  • Жиры крови — предварительные данные. В рандомизированном двойном слепом исследовании 77 взрослых с повышенным холестерином ЛПНП в течение 12 недель получали напиток из гоисичи со 122 мг полифенолов в день или контрольный напиток с 12,2 мг. По реестру исследования, основным показателем был холестерин ЛПНП (UMIN-CTR). В аннотации авторы сообщают о тенденциях в отношении холестерина ЛПВП и триглицеридов (Ishida и др., 2018).
  • Жиры крови и масса тела у животных — лабораторные данные. У кроликов на корме с холестерином, которые пили настой гоисичи, холестерин ЛПНП был ниже, чем у тех, что пили зелёный чай (Miyamura и др., 2008). У крыс с ожирением, которых четыре недели держали на низкокалорийном корме с 3 % порошка листьев гоисичи, масса тела и доля жира были ниже, чем на таком же корме без чая (Seura и др., 2023).

Обозначения поясняют тип и границы доказательств. «Традиционное применение» описывает культурную практику. «Предварительные данные» — результаты исследований людей, которые пока ограничены размером, дизайном или согласованностью. «Лабораторные данные» — опыты вне организма человека или на животных. «Историческая гипотеза» — предание без письменных подтверждений. Это редакционные пояснения Guarana, а не клинические рекомендации.

Ограничения

Исследование жиров крови одно, и его результат авторы описали как тенденции. Среди учреждений-авторов — управа посёлка Отойо и технологический центр префектуры Коти. Участники пили напиток с известным количеством полифенолов, а не чашку, заваренную дома. Данные на животных показывают направление для дальнейших исследований.

Чего ещё не знаем

Сколько молочной кислоты в чашке и какой у настоя pH; сколько кофеина в коротких проливах; остаются ли в сухом чае живые молочнокислые бактерии — данных об этом мы не нашли, а настой готовят кипятком.

Гоисича и пуэр

Оба чая постферментированные, но путь разный. У гоисичи две стадии подряд: сначала грибы на воздухе, затем молочнокислые бактерии без воздуха (Horie и др., 2017). Со вторым, молочнокислым этапом источники и связывают кислинку гоисичи. О пуэре — в статье «Пуэр».

Осторожность

Гоисича содержит кофеин, как и любой чай из чайной камелии, хотя в одном опыте в её настое его было меньше, чем в настое зелёного чая. Если вы ограничиваете кофеин — во время беременности, кормления грудью или из-за чувствительности к нему, — учтите это. Если принимаете лекарства, сначала посоветуйтесь с врачом.

Гоисича в каталоге Guarana

  • Гоисича из Отойо, Коти — квадратики около 4 г; настой янтарно-коричневый, с выраженной кислинкой и сладковатым землистым завершением — по описаниям производителей.
Способ Как готовить по карточке
Проливами 1 кусочек (около 4 г) · 150–200 мл · 95 °C · 30–60 с, далее чуть дольше · около 5 проливов
Отвар 1 кусочек (4–5 г) · 1 л воды · 5 мин на малом огне · листья вынуть
Холодный сварить, как отвар, и охладить в холодильнике

Разламывать квадратик не нужно. Порции — инструкция магазина к нашему продукту, а не вывод из приведённых исследований. Другие японские чаи — в разделе «Чаи Японии»; об обжаренном чае — в статье «Ходзича»; о кофеине — в статье «Кофеин в чае и растениях».

Вопросы и ответы

Что такое гоисича?
Японский постферментированный чай из посёлка Отойо в префектуре Коти. Пропаренные листья проходят две ферментации — сначала грибную, затем молочнокислую в бочке; далее их режут на квадратики и сушат на солнце.

Почему гоисича кислая?
На втором этапе листья в бочке ферментируют молочнокислые бактерии. Они дают молочную кислоту — ту же, что в квашеных овощах.

Какое действие у гоисичи?
На островах Внутреннего Японского моря на гоисиче варили рисовую кашу — это традиционное применение. В одном исследовании 77 взрослых 12 недель получали напиток из гоисичи или контрольный напиток. По реестру, основным показателем был холестерин ЛПНП; в аннотации авторы сообщают о тенденциях в отношении ЛПВП и триглицеридов. Это предварительные данные одного исследования напитка с известным количеством полифенолов.

Есть ли кофеин в гоисиче?
Да. В одном опыте в настое гоисичи кофеина было примерно вчетверо меньше, чем в настое зелёного чая, заваренного так же. Анализа нашей партии нет.

Как заваривать гоисичу?
По нашей карточке: один квадратик, около 4 г, на 150–200 мл воды 95 °C; первый настой сливают через 30–60 секунд, следующие держат чуть дольше. Квадратика хватает примерно на пять проливов.

Текст: Guarana.in.ua · опубликовано 12 ноября 2026

Источники

  1. Кооператив производителей гоисичи посёлка Отойо (大豊町碁石茶協同組合). Способ изготовления; Что такое гоисича. goishicha.jp/method; goishicha.jp/about (кооператив гоисичи Отойо)
  2. Агентство по культуре Японии (文化庁). 四国山地の発酵茶の製造技術. База «Культурное наследие онлайн». online.bunka.go.jp (Агентство по культуре Японии)
  3. Префектура Коти (高知県). 令和7年度 国指定文化財の新指定について. 2026. pref.kochi.lg.jp (префектура Коти, 2026)
  4. MAFF (Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии). にっぽん伝統食図鑑: 碁石茶. maff.go.jp (MAFF)
  5. MAFF. 産官学が連携！幻のお茶『碁石茶』のブランド化による山村の元気復活. Без года. PDF (MAFF, отчёт о возрождении гоисичи)
  6. Музей истории и народной культуры Коти (高知県立歴史民俗資料館). 中村淳子. 碁石茶づくりの調査に参加して. 01.04.2026. kochi-rekimin.jp (Музей истории и народной культуры Коти, 2026)
  7. Okada S и др. Microorganisms in fermentation of Goishi-cha, Japanese fermented tea leaves. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi. 1996;43(9):1019–1027. doi.org/10.3136/nskkk.43.1019
  8. Koyama S и др. Key odorants and the role of microorganisms on aroma formation of post-fermented tea, Goishi tea. Food Preservation Science. 2019;45(3):119–127. doi.org/10.5891/jafps.45.119
  9. Horie M и др. Comparison of antioxidant activities among four kinds of Japanese traditional fermented tea. Food Sci Nutr. 2017;5(3):639–645. doi.org/10.1002/fsn3.442
  10. Ishida N и др. Improvement of blood lipid profiles by Goishi tea polyphenols in a randomised, double-blind, placebo-controlled clinical study. Int J Food Sci Nutr. 2018;69(5):598–607. doi.org/10.1080/09637486.2017.1386629
  11. UMIN-CTR (японский реестр клинических исследований). UMIN000024028: Clinical trials of the lipid improvement effect of Goishi tea evaluated by index LDL cholesterol. center6.umin.ac.jp (UMIN-CTR)
  12. Miyamura M и др. Inhibitory effects of «Goishi-tea» as a post-fermented tea on dietary-induced hypercholesteremia and atherosclerosis in rabbits. Yakugaku Zasshi. 2008;128(7):1037–1044. doi.org/10.1248/yakushi.128.1037
  13. Seura T и др. Goishi tea leaf powder affects lower body weight and visceral fat accumulation during energy restriction in obese rats. J Med Invest. 2023;70(1.2):60–65. doi.org/10.2152/jmi.70.60