Кукича — японский зелёный чай из стеблей и черешков чайного побега. Стебли берут из того же весеннего сбора, из которого делают сенчу, и откладывают отдельно на сортировке. Производители описывают её вкус как мягкий и сладковатый, с зерновой нотой. Ниже — откуда она берётся, что означает название «каригане», чем стебель отличается от листа и как стеблевой чай заваривать.
Коротко
| Вид | Camellia sinensis (L.) Kuntze, чайный куст, семейство Theaceae (чайные) |
| Откуда | Япония; в Guarana — кукича из Кикугавы (Сидзуока), каригане из Саямы (Сайтама) и Кагосимы |
| Что используют | Молодые стебли и черешки чайного побега, часто с примесью листьев |
| Главные вещества | Теанина в стеблях в 3,8–8,8 раза больше, чем в листьях (Zhang S. и др., 2025); кофеина в молодых стеблях — 11,9–28,8 мг на 1 г сухой массы (Yamashita и др., 2021) |
| Что известно о действии | Состав стеблей — лабораторные данные; действие стеблевого чая на людей — клинических данных не найдено |
| Как готовим мы | 5–7 г на 200 мл воды 80–85 °C, 30–60 секунд, 2–3 заваривания — по карточкам товаров |
| Чай ли это | Да: настоящий зелёный чай, только из другой части побега |
Что такое кукича
«Куки» по-японски — стебель, «ча» — чай. Палата чайной промышленности префектуры Киото определяет кукичу как чай, в котором много стеблей и черешков, отсортированных во время окончательной обработки (Kyoto Prefectural Tea Industry Chamber).
Это не ветки куста. Для чая срезают молодой побег — верхушку с несколькими листьями, и стебель в нём такой же нежный, как листья. После пропаривания, скручивания и сушки получается сырой чай, арача. На фабрике окончательной обработки его сортируют и просеивают, отделяя стебли и мелкую фракцию от листьев (Японский центральный совет чая). Листья становятся сенчей или гёкуро, стебли — кукичей.
Как стебли отделяют
Сельскохозяйственный институт префектуры Миэ среди машин окончательной обработки показывает электрический сортировщик стеблей и сортировщик по цвету (префектура Миэ). До машин стебли выбирали вручную.
Каригане, сираорэ, бо-ча: названия
Палата из Киото перечисляет другие названия кукичи — орэ, сираорэ, бо, хонэ и каригане — и добавляет, что некоторые магазины называют каригане именно кукичу из гёкуро (Kyoto Prefectural Tea Industry Chamber). То есть каригане — прежде всего ещё одно название стеблевого чая; к стеблям гёкуро или сенчи высокого сорта его привязывают продавцы, и единого правила здесь нет.
«Каригане» означает «голос диких гусей». По преданию, гуси в перелёте над морем отдыхают на плавающих веточках, а стебли в чайнике напоминают эти веточки. Письменного источника у этого объяснения мы не нашли — это историческая гипотеза.
Обжаренные стебли — отдельный чай. В Канадзаве его называют кага-ботя; о нём — в статье «Ходзича».
Чем стебель отличается от листа
Все числа ниже — из свежих или обработанных в лаборатории побегов, а не из готовой кукичи.
| Что измеряли | Листья | Стебли |
|---|---|---|
| Кофеин: 30 сортов и линий, первый сбор, Кикугава (Yamashita и др., 2021) | 14,0–63,9 мг на 1 г сухой массы | 11,9–28,8 мг на 1 г сухой массы |
| Теанин: молодые побеги 11 сортов (Zhang S. и др., 2025) | — | в 3,8–8,8 раза больше, чем в листьях |
| Катехины EGCG и ECG: те же 30 образцов (Yamashita и др., 2021) | больше во всех образцах | меньше |
Теанин — аминокислота, с которой связывают вкус умами. Он образуется в корнях и в молодом побеге накапливается преимущественно в стебле (Zhang S. и др., 2025). В японском опыте теанин был единственной из девяти аминокислот, которой в стеблях было больше во всех 30 образцах (Yamashita и др., 2021).
Кофеина в стеблях как правило, меньше, чем в листьях того же побега, но он есть, и диапазоны перекрываются. Готовый чай тоже сравнивали: в японском исследовании настой кукичи содержал меньше кофеина и катехинов и больше теанина, чем исследованный настой сенчи; сахарозы в нём было меньше (Hara и др., 1993). Количества в порции наших кукичи и каригане мы не измеряли.
Почему кукичу описывают как более сладкую
В китайском опыте сравнили лист и стебель одинаковой зрелости: в стеблях было больше свободных аминокислот и растворимых сахаров, а шестеро дегустаторов оценили настой из стеблей как более сладкий и менее терпкий (Zhang W. и др., 2022). Это касается молодых стеблей. В работе с сырьём машинного сбора разной зрелости фракция стеблей оказалась самой терпкой (Zhang J. и др., 2025). Так что мягкость кукичи зависит от того, насколько молодым был побег.
Чего ещё не знаем
Чем по составу каригане из стеблей гёкуро отличается от кукичи из стеблей сенчи — таких измерений пока нет. Действие стеблевого чая на людей — клинических данных не найдено.
Обозначения поясняют тип и границы доказательств. «Лабораторные данные» — измерения состава и опыты вне организма человека. «Клинических данных не найдено» — клинических исследований этого действия в проверенных источниках мы не нашли. «Историческая гипотеза» — предание без письменных подтверждений. Это редакционные пояснения Guarana, а не клинические рекомендации.
Кикугава и Саяма: два региона
Кикугава, Сидзуока. Здесь около 1952 года начали исследовать длительное пропаривание листьев, и район признан родиной чая глубокого пропаривания — фукамуси; название «фукамуси Кикугава-ча» в 2023 году внесено в японский реестр географических указаний (MAFF, 2023).
Саяма, Сайтама. Префектура называет себя северной границей промышленного выращивания зелёного чая; из-за более холодного климата чай здесь собирают дважды в год. Местное завершающее прогревание имеет своё название — саяма-биирэ (префектура Сайтама).
Осторожность
Кукича содержит кофеин, как и любой чай из чайной камелии. Если вы ограничиваете кофеин — во время беременности, кормления грудью или из-за чувствительности к нему, — учтите это. Если принимаете лекарства, сначала посоветуйтесь с врачом.
Кукича и каригане в каталоге Guarana
- Кукича Кикугава, Сидзуока — стебли и листья первого сбора; зерновая сладость, молодые злаки, зелёная свежесть;
- Саяма Каригане — стебли сенчи глубокого пропаривания; нежный умами, сливочно-ореховые оттенки;
- Каригане Кукича Кагосима — стебли сенчи с острова Кюсю;
- Ходзича Кукича — обжаренные стебли;
- Ходзича Голд — обжаренные листья и стебли; карамель и жареный орех.
| Чай | Базовый способ из карточки |
|---|---|
| Кукича Кикугава | 5 г · 200 мл · 80–85 °C · 30–45 с · 2–3 заваривания |
| Саяма Каригане | 7 г · 200 мл · 80 °C · 40–60 с · до 3 завариваний |
| Каригане Кукича Кагосима | 7 г · 200 мл · 80 °C · 40–60 с · до 3 завариваний |
| Ходзича Кукича | 5 г · 200 мл · 90–95 °C · 45–60 с · 2–3 заваривания |
| Ходзича Голд | 2–3 г · 200–250 мл · 85–95 °C · 60–90 с · 2 заваривания |
| Холодный настой кукичи | 10 г · 1 л холодной воды · 3–5 часов в холодильнике |
Порции — инструкция магазина к нашим продуктам, а не вывод из приведённых исследований. Все японские чаи — в разделе «Чаи Японии»; о кофеине — в статье «Кофеин в чае и растениях»; общие правила — в статье «Как правильно заваривать чай».
Вопросы и ответы
Что такое кукича?
Японский зелёный чай из стеблей и черешков чайного побега. Стебли берут из того же сбора, что и листья для сенчи или гёкуро, и отделяют на сортировке.
Чем каригане отличается от кукичи?
Каригане — одно из названий стеблевого чая. Палата чайной промышленности Киото отмечает, что некоторые магазины называют так кукичу из стеблей гёкуро; единого правила нет.
Есть ли кофеин в кукиче?
Да. В молодых стеблях 30 образцов было 11,9–28,8 мг кофеина на 1 г в пересчёте на сухую массу, в листьях — 14,0–63,9 мг. В отдельном японском исследовании настой кукичи содержал меньше кофеина, чем исследованный настой сенчи.
Какая кукича на вкус?
Производители описывают её как мягкую и сладковатую, с зерновой или ореховой нотой. В стеблях больше теанина и сахаров, чем в листьях; в сравнении листьев и стеблей одинаковой зрелости настой из стеблей дегустаторы оценили как более сладкий.
Какое действие у кукичи?
Изучали состав стеблей: теанина в них в 3,8–8,8 раза больше, чем в листьях, — это лабораторные данные. Действие стеблевого чая на людей — клинических данных не найдено.
Текст: Guarana.in.ua · опубликовано 12 ноября 2026
Источники
- Kyoto Prefectural Tea Industry Chamber. Types of tea. ujicha.or.jp/en/knowledge/kinds (Kyoto Prefectural Tea Industry Chamber)
- Японский центральный совет чая (Nihoncha Central Council). Japanese green tea — from the farm to the table. nihon-cha.or.jp (Японский центральный совет чая)
- Префектура Миэ, Сельскохозяйственный научно-исследовательский институт. 荒茶の仕上げ加工. pref.mie.lg.jp (префектура Миэ)
- Yamashita H и др. Tissue-dependent variation profiles of tea quality-related metabolites in new shoots of tea accessions. Front Nutr. 2021;8:659807. doi.org/10.3389/fnut.2021.659807
- Zhang S и др. CATIONIC AMINO ACID TRANSPORTER 1 modulates amino acid distribution between stem and leaf in new shoots: a case study of theanine distribution in tea plants (Camellia sinensis). Plant Physiol. 2025;198(3):kiaf255. doi.org/10.1093/plphys/kiaf255
- Zhang W и др. Exploring the quality and application potential of the remaining tea stems after the postharvest tea leaves: the example of Lu'an Guapian tea. Foods. 2022;11(15):2357. doi.org/10.3390/foods11152357
- Hara T, Fukatsu S, Ina K. Comparison of flavor components between Kukicha (stalk green tea) and Sencha (green tea). Chagyo Kenkyu Hokoku (Tea Research Journal). 1993;78:61–65. doi.org/10.5979/cha.1993.78_61
- Zhang J и др. In vitro bioactivity and metabolomics of green tea processed from raw materials of different maturity. Curr Res Food Sci. 2025;10:101076. doi.org/10.1016/j.crfs.2025.101076
- MAFF. Реестр географических указаний, № 130 «深蒸し菊川茶». 2023. maff.go.jp (MAFF, 2023)
- Префектура Сайтама, Чайный научно-исследовательский институт. お茶の話. pref.saitama.lg.jp (префектура Сайтама)
