Пуэр — чай с крупнолистных чайных деревьев китайской провинции Юньнань. Шен после изготовления медленно созревает годами, шу за несколько недель созревает во влажной куче. Его выбирают за густой настой и вкус, который меняется с возрастом. Ниже — как делают оба типа, что в листе, сколько там кофеина и что известно о действии из традиции и исследований.

Стилизованная иллюстрация пуэра: ветка чайного дерева с цветком, прессованный блин тёмного чая на бумаге, два отломанных кусочка и чашка тёмно-красного настоя

Коротко

Вид Camellia sinensis var. assamica (Royle ex Hook.) Steenis, крупнолистная разновидность чайной камелии, семейство Theaceae (чайные) (Kew POWO)
Откуда Китай, провинция Юньнань; название — от города Пуэр, куда свозили чай с окрестных гор (спецификация географического указания)
Что используют Высушенный на солнце зелёный чай из крупного листа; шен — прессуют и оставляют созревать, шу — сначала ферментируют во влажной куче
Главные вещества Кофеин: в сырье 34,39 мг/г (Zhou и др., 2019), в шу 30,73 мг/г (He и др., 2026); полифенолов в шене ≥ 28 %, в шу ≤ 15 % (спецификация географического указания); в шу больше теабраунина и галловой кислоты
Что известно о действии Прессованный чай в дорогу — традиционное применение; масса тела и жиры крови — предварительные данные небольших исследований, преимущественно с экстрактом
Как готовим мы 3–7 г на 100–200 мл воды 90–100 °C, короткими проливами, с промыванием 5–10 секунд — по карточкам товаров
Чай ли это Да: настоящий чай из чайной камелии; в китайской классификации шу — тёмный, постферментированный

Что такое пуэр

У пуэра есть географическое указание: по его спецификации, это чай из юньнаньского крупнолистного чая, выращенного и обработанного в 11 префектурах провинции на высоте 1 000–2 100 м (спецификация географического указания). Сырьё для обоих типов одно: листья прогревают, чтобы остановить собственные ферменты, скручивают и сушат на солнце.

  • Шен — «сырой». Высушенный на солнце чай распаривают, прессуют и сушат. Дальше он медленно меняется сам, годами.
  • Шу — «зрелый». Тот же чай увлажняют и складывают в кучу — это «влажная куча», во дуй. В куче работают микроорганизмы, и за несколько недель лист становится тёмным, а настой — густым и красно-коричневым. Потом чай сушат и оставляют рассыпным или прессуют.

Спецификация различает их и по числам: полифенолов в шене должно быть не менее 28 %, в шу — не более 15 % (спецификация географического указания).

Почему пуэр прессуют

Название чаю дал город Пуэр — бывшая управа Пуэр-фу, куда свозили чай с шести гор. Оттуда его везли караванными путями в Тибет, Сычуань и Юго-Восточную Азию, а прессованный чай упаковывали в бамбук, чтобы удобнее перевозить (спецификация географического указания). Отсюда формы: блин (бин), гнездо (туо), кирпич (чжуань).

Цифры на обёртке

У фабричных пуэров часто есть четырёхзначный номер — 7548, 9948, 9978. По принятой в торговле схеме, первые две цифры означают год, когда составили рецептуру, третья — сорт листа, четвёртая — фабрику. Официального стандарта для этой схемы в проверенных источниках мы не нашли: это торговая традиция.

Цзинмай: старые чайные леса

ЮНЕСКО внесла в Список всемирного наследия «Культурный ландшафт старых чайных лесов горы Цзинмай в Пуэре» в 2023 году (China Daily, 2023). По описанию ЮНЕСКО, народы булан и дай создавали его более тысячи лет, а чай выращивают по практикам, восходящим к X веку (UNESCO). Это первый объект всемирного наследия, посвящённый чаю (China Daily, 2023). Чай здесь растёт под пологом леса: в опросе 93 местных жителей за старыми чайными садами ухаживали преимущественно прополкой и обрезкой (Li и др., 2023).

«Старыми деревьями» — гу шу — авторы одной из работ называют чайные деревья старше 100 лет или со стволом толще 25 см (Wang и др., 2023). Это рабочее определение исследователей, а не стандарт.

Что происходит во влажной куче

Вкус шу создают микроорганизмы.

  • Кто работает. В исследованной ферментации преобладали грибы рода Aspergillus: к ним отнесли около 95 % прочитанных последовательностей грибной ДНК (Zhao и др., 2015). Из кучи выделяли также Blastobotrys adeninivorans, Rasamsonia emersonii, Rhizomucor pusillus и другие теплолюбивые грибы (Zhang и др., 2016). В начале главный — Aspergillus, к концу состав сообщества меняется (Li и др., 2018).
  • Что они делают. Ферменты микроорганизмов размягчают лист и окисляют катехины (Zhao и др., 2015). Катехинов становится меньше, а галловой кислоты — больше (Zhang и др., 2011).
  • Откуда цвет. Тёмный цвет настоя дают теабраунины — крупные коричневые пигменты. В опыте грибы, выделенные из кучи, за четверо суток при 40 °C образовывали их из настоя высушенного на солнце чая (Wang и др., 2015).

Итак, шу отличается от красного чая не отсутствием окисления, а тем, кто его ведёт: в красном чае катехины окисляют ферменты самого листа, в шу — ферменты микроорганизмов.

Сколько кофеина в пуэре

Измерения в сухом листе дают близкие числа для сырья и для шу; это образцы из разных исследований, а не один чай до и после ферментации.

Образец Кофеин
Высушенный на солнце чай — сырьё (Zhou и др., 2019) 34,39 мг/г
Модельная влажная куча, от начала до 20-х суток (Pan и др., 2019) 2,55 % → 2,57 %
Рассыпной шу после хранения (He и др., 2026) 30,73 мг/г
Настои исследованных образцов пуэра при разных режимах заваривания; отдельных значений для шу и шена авторы не приводят (Ayakdaş и Ağagündüz, 2025) 12,7–39,9 мг в 200 мл

Как кофеин ведёт себя в куче, зависит от микроорганизмов: в модельной куче он почти не изменился (Pan и др., 2019), в шу его было больше, чем в выдержанном шене (Zhang и др., 2011), а в лабораторных опытах с отдельными грибами он и рос, и снижался (Zhou и др., 2019). Сколько кофеина переходит в каждый из коротких проливов, в проверенных источниках не измеряли. Анализа наших партий нет; кофеин в разных чаях мы сравниваем в статье «Кофеин в чае и растениях».

Как шен меняется с годами

Шен ценят за то, что он созревает. Исследователи сравнили 18 образцов возрастом от 1 до 22 лет, которые хранили при 20–30 °C и относительной влажности 40–50 %. Полифенолов с годами становилось меньше, теабраунинов больше — с 0,62 до 1,49 %, а цвет настоя переходил из жёлто-зелёного в оранжево-красный. Состав, определяющий вкус, после примерно 14 лет менялся уже мало, а аромат перестраивался и дальше (Zhou и др., 2026). В другой работе сравнили шены возрастом от 1 до 10 лет из одного сырья и одного хранилища: у более старых терпкость была ниже, а сладость и мягкость — выше (Xu и др., 2025).

Для созревания важна влага: в опыте с разной влажностью чая умеренная способствовала «выдержанному» аромату, а чрезмерная давала посторонние запахи (Ma и др., 2026). Поэтому пуэр хранят в сухом месте без посторонних запахов, а не в холодильнике.

Действие пуэра: что говорит традиция и что показали исследования

Пуэр веками был чаем дальних дорог. На людях изучали преимущественно экстракт пуэра — в капсулах, таблетках или растворимом порошке; в одной работе участники пили сам чай.

  • Чай в дорогу — традиционное применение. Пуэр везли караванными путями в Тибет, Сычуань и Юго-Восточную Азию; для дороги его прессовали и упаковывали в бамбук (спецификация географического указания).
  • Масса тела — предварительные данные для экстракта, не для настоя. В рандомизированном контролируемом исследовании (РКИ) 36 японцев с избыточной массой тела 12 недель получали 1 г водного экстракта пуэра в сутки или плацебо; в группе экстракта масса тела с восьмой недели была ниже (Kubota и др., 2011). В РКИ в США 59 взрослых 20 недель получали 3 г растворимого экстракта в сутки или плацебо (завершили 49): в группе экстракта масса уменьшилась примерно на 1 кг (Jensen и др., 2016). В РКИ с 70 участниками разница в массе между группами не достигла статистической значимости (Yang и др., 2014).
  • Жиры крови — предварительные данные для экстракта, не для настоя. В РКИ 47 человек со слегка повышенным холестерином три месяца получали экстракт (333 мг трижды в день) или плацебо; в группе экстракта общий холестерин в конце был ниже, чем в начале, — 5,62 против 6,14 ммоль/л (Fujita и Yamagami, 2008). В РКИ с 90 участниками показатели жиров крови были лучше, чем в группе плацебо (Chu и др., 2011). В американском РКИ разницы в холестерине не было (Jensen и др., 2016).
  • Микробиота кишечника — предварительные данные. 13 здоровых мужчин четыре недели пили растворимый порошок пуэра, 3 г в сутки, без контрольной группы: в крови снизились общий холестерин и триглицериды, а состав кишечных бактерий и жёлчных кислот изменился (Huang и др., 2019).
  • Настой шу пуэра — предварительные данные. В работе со сравнением до и после люди с отклонениями в обмене глюкозы и жиров три месяца пили фабричный шу пуэр, не меняя питания и физической активности. В конце масса тела и окружности были меньше, чем в начале; показатели глюкозы значимо не изменились. Исследователи сравнивали одних и тех же людей до и после, поэтому вклад именно чая по этому опыту определить невозможно (Sun и др., 2024).
  • Теабраунин — лабораторные данные. Теабраунины образуются под действием грибов влажной кучи (Wang и др., 2015). У мышей авторы связали с теабраунином изменения кишечных бактерий и жёлчных кислот (Huang и др., 2019).

Обозначения поясняют тип и границы доказательств. «Традиционное применение» описывает культурную практику. «Предварительные данные» — результаты исследований людей, которые пока ограничены размером, дизайном или согласованностью. «Лабораторные данные» — опыты вне организма человека или на животных. Это редакционные пояснения Guarana, а не клинические рекомендации.

Какие ограничения

Исследования небольшие и длились 1–5 месяцев; в работах с экстрактом было от 13 до 90 участников, а экстракта давали 1–3 г в сутки там, где доза указана. Единственная найденная работа с настоем шу сравнивала одних и тех же людей до и после; её выполнили в исследовательском институте пищевой компании (Sun и др., 2024). Американское РКИ оплатил производитель экстракта (Jensen и др., 2016), а среди авторов двух японских работ — сотрудник компании, выпускающей добавки. Результаты по холестерину различаются от исследования к исследованию.

Чего ещё не знаем

Сколько кофеина переходит в каждый пролив; чем на людях различаются шу и шен.

Осторожность

Пуэр — и шу, и шен — содержит кофеин, как и любой чай из чайной камелии. Если вы ограничиваете кофеин — во время беременности, кормления грудью или из-за чувствительности к нему, — учтите это. Если принимаете лекарства, сначала посоветуйтесь с врачом.

Пуэр в каталоге Guarana

Шу — тёмный, густой, без терпкости:

Шен — светлее, с фруктовой терпкостью:

Чтобы сравнить разные чаи в одной баночке — дегустационный набор пуэра и чайной смолы.

Чай Базовый способ из карточки
Шу Цзинмай 2023 5–7 г · 100–120 мл · 95–100 °C · 8–10 с, далее +3–5 с · 6–10 проливов
Шу 9978 3–4 г · 100–150 мл · 95 °C · 30–60 с · 3–4 заваривания
Шу V93 5 г · 100–120 мл · 95–100 °C · 10–15 с · 8–10 проливов
Шен 7548 5–7 г · 150 мл · 90–95 °C · 10–15 с · 8–9 проливов
Шен «Fei Bing» 2021 5–6 г · 200 мл · 90–95 °C · 60–90 с · 6–7 проливов

Порции — инструкция магазина к нашим продуктам, а не вывод из приведённых исследований. Перед первым настоем пуэр промывают горячей водой 5–10 секунд и сливают её; общие правила — в статье «Как правильно заваривать чай». Все китайские чаи — в разделе «Чаи Китая»; о других чаях Библиотеки — в статьях «Улун» и «ГАБА-чай».

Вопросы и ответы

Что такое пуэр?
Чай с крупнолистных чайных деревьев провинции Юньнань, который после изготовления созревает. Шен прессуют и оставляют меняться годами, шу сначала ферментируют во влажной куче.

Чем шу пуэр отличается от шена?
Шу проходит влажную кучу: микроорганизмы за несколько недель делают лист тёмным, а настой — густым и мягким. Шен такой обработки не проходит: молодой он светлый и терпковатый, а с годами темнеет и смягчается. Полифенолов в шене по спецификации — не менее 28 %, в шу — не более 15 %.

Сколько кофеина в пуэре?
В сухом листе — около 25–34 мг на 1 г: в сырье 34,39 мг/г, в модельной влажной куче 2,55–2,57 %, в рассыпном шу 30,73 мг/г. В настое пуэра измерили 12,7–39,9 мг на 200 мл.

Какое действие у пуэра?
Прессованный пуэр издавна брали в дальнюю дорогу — это традиционное применение. В двух из трёх небольших контролируемых исследований экстракта пуэра масса тела в группе экстракта снизилась больше, чем в группе плацебо; в третьем разница не достигла значимости. В отдельной работе участники три месяца пили шу пуэр: масса тела в конце была ниже, чем в начале; сравнивали одних и тех же людей до и после.

Как заваривать пуэр?
По карточкам товаров: 3–7 г на 100–200 мл воды, короткими проливами; время для каждого чая — в таблице выше. Сначала чай промывают горячей водой 5–10 секунд. Шу заливают водой 95–100 °C, шен — 90–95 °C.

Текст: Guarana.in.ua · опубликовано 12 ноября 2026

Источники

  1. Royal Botanic Gardens, Kew. Camellia sinensis var. assamica (Royle ex Hook.) Steenis. Plants of the World Online. powo.science.kew.org (Kew POWO)
  2. Pu'er Cha (Pu'er Tea). Спецификация географического указания, реестр Европейской комиссии eAmbrosia. ec.europa.eu (спецификация географического указания)
  3. UNESCO World Heritage Centre. Cultural Landscape of Old Tea Forests of the Jingmai Mountain in Pu'er. whc.unesco.org/en/list/1665 (UNESCO)
  4. China Daily. Old tea forests on Jingmai Mountain named World Heritage site. 18.09.2023. greenchina.chinadaily.com.cn (China Daily, 2023)
  5. Li W, Zhang Q, Fan Y, Cheng Z, Lu X, Luo B, Long C. Traditional management of ancient Pu'er teagardens in Jingmai Mountains in Yunnan of China, a designated Globally Important Agricultural Heritage Systems site. J Ethnobiol Ethnomed. 2023;19(1):26. doi.org/10.1186/s13002-023-00598-0
  6. Wang T и др. Changes in sensory characteristics, chemical composition and microbial succession during fermentation of ancient plants Pu-erh tea. Food Chem X. 2023;20:101003. doi.org/10.1016/j.fochx.2023.101003
  7. Zhao M и др. An integrated metagenomics/metaproteomics investigation of the microbial communities and enzymes in solid-state fermentation of Pu-erh tea. Sci Rep. 2015;5:10117. doi.org/10.1038/srep10117
  8. Zhang W и др. Characterization of thermophilic fungal community associated with pile fermentation of Pu-erh tea. Int J Food Microbiol. 2016;227:29–33. doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.03.025
  9. Li Z и др. Revealing the influence of microbiota on the quality of Pu-erh tea during fermentation process by shotgun metagenomic and metabolomic analysis. Food Microbiol. 2018;76:405–415. doi.org/10.1016/j.fm.2018.07.001
  10. Wang Q и др. Fungal isolates from a Pu-erh type tea fermentation and their ability to convert tea polyphenols to theabrownins. J Food Sci. 2015;80(4):M809–817. doi.org/10.1111/1750-3841.12831
  11. Zhang L и др. Comparison of the chemical constituents of aged pu-erh tea, ripened pu-erh tea, and other teas using HPLC-DAD-ESI-MSn. J Agric Food Chem. 2011;59(16):8754–8760. doi.org/10.1021/jf2015733
  12. Zhou B и др. Production of theophylline via aerobic fermentation of pu-erh tea using tea-derived fungi. BMC Microbiol. 2019;19(1):261. doi.org/10.1186/s12866-019-1640-2
  13. Pan SA и др. Guanine deaminase provides evidence of the increased caffeine content during the piling process of pu'erh tea. RSC Adv. 2019;9(62):36136–36143. doi.org/10.1039/c9ra05655f
  14. He S и др. Tea head as a novel by-product of Pu-erh tea: storage-induced flavor reshaping compared with loose tea. J Sci Food Agric. 2026;106(15):9226–9239. doi.org/10.1002/jsfa.70906
  15. Ayakdaş G, Ağagündüz D. Determination of L-theanine and caffeine contents in tea infusions with different fermentation degrees and brewing conditions using the chromatographic method. Foods. 2025;14(13):2313. doi.org/10.3390/foods14132313
  16. Zhou M и др. Quality evolution of Pu-erh raw tea over 1–22 years of aging. Foods. 2026;15(19):3448. doi.org/10.3390/foods15193448
  17. Xu J и др. Characteristic changes and potential markers of flavour in raw Pu-erh tea with different ageing cycles analysed by HPLC, HS-SPME-GC-MS, and OAV. Foods. 2025;14(5):829. doi.org/10.3390/foods14050829
  18. Ma B и др. New insights into optimal storage conditions for raw Pu-erh tea: modulating post-fermentation flavor via microbial metabolism under controlled water activity. J Adv Res. 2026;86:15–27. doi.org/10.1016/j.jare.2025.10.078
  19. Kubota K и др. Improvements of mean body mass index and body weight in preobese and overweight Japanese adults with black Chinese tea (Pu-Erh) water extract. Nutr Res. 2011;31(6):421–428. doi.org/10.1016/j.nutres.2011.05.004
  20. Fujita H, Yamagami T. Antihypercholesterolemic effect of Chinese black tea extract in human subjects with borderline hypercholesterolemia. Nutr Res. 2008;28(7):450–456. doi.org/10.1016/j.nutres.2008.04.005
  21. Chu SL и др. A randomized double-blind placebo-controlled study of Pu'er tea extract on the regulation of metabolic syndrome. Chin J Integr Med. 2011;17(7):492–498. doi.org/10.1007/s11655-011-0781-4
  22. Yang TY и др. Weight reduction effect of Puerh tea in male patients with metabolic syndrome. Phytother Res. 2014;28(7):1096–1101. doi.org/10.1002/ptr.5111
  23. Jensen GS и др. Reduction of body fat and improved lipid profile associated with daily consumption of a Puer tea extract in a hyperlipidemic population: a randomized placebo-controlled trial. Clin Interv Aging. 2016;11:367–376. doi.org/10.2147/CIA.S94881
  24. Huang F и др. Theabrownin from Pu-erh tea attenuates hypercholesterolemia via modulation of gut microbiota and bile acid metabolism. Nat Commun. 2019;10(1):4971. doi.org/10.1038/s41467-019-12896-x
  25. Sun Y, Li Y, Wang L и др. Clinical trial on the effect of ripened Pu-erh tea on improving abnormal glucose and lipid metabolism. Food Science (Shipin Kexue). 2024;45(12):144–156. doi.org/10.7506/spkx1002-6630-20230929-261