Пуер — чай із великолистих чайних дерев китайської провінції Юньнань. Шен після виготовлення повільно дозріває роками, шу за кілька тижнів дозріває у вологій купі. Його обирають за густий настій і смак, що змінюється з віком. Нижче — як роблять обидва типи, що в листі, скільки там кофеїну і що відомо про дію з традиції й досліджень.

Стилізована ілюстрація пуеру: гілка чайного дерева з квіткою, пресований млинець темного чаю на папері, два відламані шматочки й чашка темно-червоного настою

Коротко

Вид Camellia sinensis var. assamica (Royle ex Hook.) Steenis, великолистий різновид чайної камелії, родина Theaceae (чайні) (Kew POWO)
Звідки Китай, провінція Юньнань; назва — від міста Пуер, куди звозили чай із навколишніх гір (специфікація географічного зазначення)
Що використовують Сушений на сонці зелений чай із великого листа; шен — пресують і лишають дозрівати, шу — спершу ферментують у вологій купі
Головні речовини Кофеїн: у сировині 34,39 мг/г (Zhou та ін., 2019), у шу 30,73 мг/г (He та ін., 2026); поліфенолів у шені ≥ 28 %, у шу ≤ 15 % (специфікація географічного зазначення); у шу більше теабрауніну й галової кислоти
Що відомо про дію Пресований чай у дорогу — традиційне застосування; маса тіла й жири крові — попередні дані невеликих досліджень, переважно з екстрактом
Як готуємо ми 3–7 г на 100–200 мл води 90–100 °C, короткими проливами, з промиванням 5–10 секунд — за картками товарів
Чи це чай Так: справжній чай із чайної камелії; у китайській класифікації шу — темний, постферментований

Що таке пуер

Пуер має географічне зазначення: за його специфікацією, це чай із юньнаньського великолистого чаю, вирощеного й обробленого в 11 префектурах провінції на висоті 1 000–2 100 м (специфікація географічного зазначення). Сировина для обох типів одна: листя прогрівають, щоб зупинити власні ферменти, скручують і сушать на сонці.

  • Шен — «сирий». Сушений на сонці чай розпарюють, пресують і сушать. Далі він повільно змінюється сам, роками.
  • Шу — «стиглий». Той самий чай зволожують і складають у купу — це «волога купа», во дуй. У купі працюють мікроорганізми, і за кілька тижнів лист стає темним, а настій — густим і червоно-коричневим. Потім чай сушать і лишають розсипним або пресують.

Специфікація розрізняє їх і за числами: поліфенолів у шені має бути не менше 28 %, у шу — не більше 15 % (специфікація географічного зазначення).

Чому пуер пресують

Назву чаю дало місто Пуер — колишня управа Пуер-фу, куди звозили чай із шести гір; звідти його везли караванними шляхами до Тибету, Сичуані та Південно-Східної Азії, а пресований чай пакували в бамбук, щоб зручніше перевозити (специфікація географічного зазначення). Звідси форми: млинець (бін), гніздо (туо), цеглина (чжуань).

Цифри на обгортці

Фабричні пуери часто мають чотиризначний номер — 7548, 9948, 9978. За усталеною в торгівлі схемою, перші дві цифри означають рік, коли склали рецептуру, третя — ґатунок листа, четверта — фабрику. Офіційного стандарту для цієї схеми в перевірених джерелах ми не знайшли: це торгова традиція.

Цзінмай: старі чайні ліси

ЮНЕСКО внесла до Списку світової спадщини «Культурний ландшафт старих чайних лісів гори Цзінмай у Пуері» 2023 року (China Daily, 2023). За описом ЮНЕСКО, народи блан і дай творили його понад тисячу років, а чай вирощують за практиками, що сягають X століття (UNESCO). Це перший об'єкт світової спадщини, присвячений чаю (China Daily, 2023). Чай тут росте під пологом лісу: в опитуванні 93 місцевих жителів старі чайні сади доглядали переважно прополюванням і обрізанням (Li та ін., 2023).

«Старими деревами» — гу шу — автори однієї з праць називають чайні дерева, старші за 100 років, або зі стовбуром, товщим за 25 см (Wang та ін., 2023). Це робоче визначення дослідників, а не стандарт.

Що відбувається у вологій купі

Смак шу створюють мікроорганізми.

  • Хто працює. У дослідженій ферментації переважали гриби роду Aspergillus: до них віднесли близько 95 % прочитаних послідовностей грибної ДНК (Zhao та ін., 2015). З купи виділяли також Blastobotrys adeninivorans, Rasamsonia emersonii, Rhizomucor pusillus та інші теплолюбні гриби (Zhang та ін., 2016). На початку головний — Aspergillus, наприкінці склад спільноти змінюється (Li та ін., 2018).
  • Що вони роблять. Ферменти мікроорганізмів розм'якшують лист і окиснюють катехіни (Zhao та ін., 2015). Катехінів стає менше, а галової кислоти — більше (Zhang та ін., 2011).
  • Звідки колір. Темний колір настою дають теабрауніни — великі коричневі пігменти. У досліді гриби, виділені з купи, за чотири доби при 40 °C утворювали їх із настою сушеного на сонці чаю (Wang та ін., 2015).

Отже, шу відрізняється від червоного чаю не відсутністю окиснення, а тим, хто його веде: у червоному чаї катехіни окиснюють ферменти самого листа, у шу — ферменти мікроорганізмів.

Скільки кофеїну в пуері

Виміри в сухому листі дають близькі числа для сировини й для шу; це зразки з різних досліджень, а не один чай до й після ферментації.

Зразок Кофеїн
Сушений на сонці чай — сировина (Zhou та ін., 2019) 34,39 мг/г
Модельна волога купа, від початку до 20-ї доби (Pan та ін., 2019) 2,55 % → 2,57 %
Розсипний шу після зберігання (He та ін., 2026) 30,73 мг/г
Настої досліджених зразків пуеру за різних режимів заварювання; окремих значень для шу й шену автори не наводять (Ayakdaş і Ağagündüz, 2025) 12,7–39,9 мг у 200 мл

Як кофеїн поводиться в купі, залежить від мікроорганізмів: у модельній купі він майже не змінився (Pan та ін., 2019), у шу його було більше, ніж у витриманому шені (Zhang та ін., 2011), а в лабораторних дослідах з окремими грибами він і зростав, і спадав (Zhou та ін., 2019). Скільки кофеїну переходить у кожен із коротких проливів, у перевірених джерелах не вимірювали. Аналізу наших партій немає; кофеїн у різних чаях порівняно в статті «Кофеїн у чаї й рослинах».

Як шен змінюється з роками

Шен цінують за те, що він дозріває. Дослідники порівняли 18 зразків віком від 1 до 22 років, які зберігали за 20–30 °C і відносної вологості 40–50 %. Поліфенолів з роками меншало, теабраунінів більшало — з 0,62 до 1,49 %, а колір настою переходив із жовто-зеленого в оранжево-червоний. Склад, що визначає смак, після приблизно 14 років змінювався вже мало, а аромат перебудовувався й далі (Zhou та ін., 2026). В іншій праці порівняли шени віком від 1 до 10 років з однієї сировини й одного сховища: у старших терпкість була нижчою, а солодкість і м'якість — вищими (Xu та ін., 2025).

Для дозрівання важлива волога: у досліді з різною вологістю чаю помірна сприяла «витриманому» аромату, а надмірна давала сторонні запахи (Ma та ін., 2026). Тому пуер зберігають у сухому місці без сторонніх запахів, а не в холодильнику.

Дія пуеру: що каже традиція і що показали дослідження

Пуер століттями був чаєм далеких доріг. На людях вивчали переважно екстракт пуеру — у капсулах, таблетках або розчинному порошку; в одній роботі учасники пили сам чай.

  • Чай у дорогу — традиційне застосування. Пуер везли караванними шляхами до Тибету, Сичуані й Південно-Східної Азії; для дороги його пресували й пакували в бамбук (специфікація географічного зазначення).
  • Маса тіла — попередні дані для екстракту, не для настою. У рандомізованому контрольованому дослідженні (РКД) 36 японців із надмірною масою тіла 12 тижнів отримували 1 г водного екстракту пуеру на добу або плацебо; у групі екстракту маса тіла з восьмого тижня була нижчою (Kubota та ін., 2011). У РКД у США 59 дорослих 20 тижнів отримували 3 г розчинного екстракту на добу або плацебо (завершили 49): у групі екстракту маса зменшилась приблизно на 1 кг (Jensen та ін., 2016). У РКД з 70 учасниками різниця в масі між групами не досягла статистичної значущості (Yang та ін., 2014).
  • Жири крові — попередні дані для екстракту, не для настою. У РКД 47 людей із дещо підвищеним холестерином три місяці отримували екстракт (333 мг тричі на день) або плацебо; у групі екстракту загальний холестерин наприкінці був нижчим, ніж на початку, — 5,62 проти 6,14 ммоль/л (Fujita і Yamagami, 2008). У РКД з 90 учасниками показники жирів крові були кращими, ніж у групі плацебо (Chu та ін., 2011). В американському РКД різниці в холестерині не було (Jensen та ін., 2016).
  • Мікробіота кишківника — попередні дані. 13 здорових чоловіків чотири тижні пили розчинний порошок пуеру, 3 г на добу, без контрольної групи: у крові знизились загальний холестерин і тригліцериди, а склад кишкових бактерій і жовчних кислот змінився (Huang та ін., 2019).
  • Настій шу пуеру — попередні дані. У роботі з порівнянням до й після люди з відхиленнями в обміні глюкози й жирів три місяці пили фабричний шу пуер, не змінюючи харчування й фізичної активності. Наприкінці маса тіла й окружності були меншими, ніж на початку; показники глюкози значуще не змінились. Дослідники порівнювали тих самих людей до й після, тому внесок саме чаю за цим дослідом визначити неможливо (Sun та ін., 2024).
  • Теабраунін — лабораторні дані. Теабрауніни утворюються під дією грибів вологої купи (Wang та ін., 2015). У мишей автори пов'язали з теабрауніном зміни кишкових бактерій і жовчних кислот (Huang та ін., 2019).

Позначки пояснюють тип і межі доказів. «Традиційне застосування» описує культурну практику. «Попередні дані» — результати досліджень людей, які поки обмежені розміром, дизайном або узгодженістю. «Лабораторні дані» — досліди поза організмом людини або на тваринах. Це редакційні пояснення Guarana, а не клінічні рекомендації.

Які обмеження

Дослідження малі й тривали 1–5 місяців; у роботах з екстрактом було від 13 до 90 учасників, а екстракту давали 1–3 г на добу там, де дозу вказано. Єдина знайдена робота з настоєм шу порівнювала тих самих людей до й після; її виконали в дослідному інституті харчової компанії (Sun та ін., 2024). Американське РКД оплатив виробник екстракту (Jensen та ін., 2016), а серед авторів двох японських праць — працівник компанії, що випускає добавки. Результати щодо холестерину різняться від дослідження до дослідження.

Чого ще не знаємо

Скільки кофеїну переходить у кожен пролив; чим на людях відрізняються шу і шен.

Обережність

Пуер — і шу, і шен — містить кофеїн, як і будь-який чай із чайної камелії. Якщо ви обмежуєте кофеїн — під час вагітності, годування груддю чи через чутливість до нього, — врахуйте це. Якщо приймаєте ліки, спершу порадьтеся з лікарем.

Пуер у каталозі Guarana

Шу — темний, густий, без терпкості:

Шен — світліший, із фруктовою терпкістю:

Щоб порівняти різні чаї в одній баночці — дегустаційний набір пуеру та чайної смоли.

Чай Базовий спосіб із картки
Шу Цзінмай 2023 5–7 г · 100–120 мл · 95–100 °C · 8–10 с, далі +3–5 с · 6–10 проливів
Шу 9978 3–4 г · 100–150 мл · 95 °C · 30–60 с · 3–4 заварювання
Шу V93 5 г · 100–120 мл · 95–100 °C · 10–15 с · 8–10 проливів
Шен 7548 5–7 г · 150 мл · 90–95 °C · 10–15 с · 8–9 проливів
Шен «Fei Bing» 2021 5–6 г · 200 мл · 90–95 °C · 60–90 с · 6–7 проливів

Порції — інструкція магазину до наших продуктів, а не висновок із наведених досліджень. Перед першим настоєм пуер промивають гарячою водою 5–10 секунд і зливають її; загальні правила — у статті «Як правильно заварювати чай». Усі китайські чаї — у розділі «Чаї Китаю»; про інші чаї Бібліотеки — у статтях «Улун» і «ГАБА-чай».

Питання й відповіді

Що таке пуер?
Чай із великолистих чайних дерев провінції Юньнань, який після виготовлення дозріває. Шен пресують і лишають змінюватися роками, шу спершу ферментують у вологій купі.

Чим шу пуер відрізняється від шену?
Шу проходить вологу купу: мікроорганізми за кілька тижнів роблять лист темним, а настій — густим і м'яким. Шен такої обробки не проходить: молодий він світлий і терпкуватий, а з роками темнішає й м'якшає. Поліфенолів у шені за специфікацією — не менше 28 %, у шу — не більше 15 %.

Скільки кофеїну в пуері?
У сухому листі — близько 25–34 мг на 1 г: у сировині 34,39 мг/г, у модельній вологій купі 2,55–2,57 %, у розсипному шу 30,73 мг/г. У настої пуеру виміряли 12,7–39,9 мг на 200 мл.

Яка дія пуеру?
Пресований пуер здавна брали в далеку дорогу — це традиційне застосування. У двох із трьох невеликих контрольованих досліджень екстракту пуеру маса тіла в групі екстракту знизилась більше, ніж у групі плацебо; у третьому різниця не досягла значущості. В окремій роботі учасники три місяці пили шу пуер: маса тіла наприкінці була нижчою, ніж на початку; порівнювали тих самих людей до й після.

Як заварювати пуер?
За картками товарів: 3–7 г на 100–200 мл води, короткими проливами; час для кожного чаю — в таблиці вище. Спершу чай промивають гарячою водою 5–10 секунд. Шу заливають водою 95–100 °C, шен — 90–95 °C.

Текст: Guarana.in.ua · опубліковано 12 листопада 2026

Джерела

  1. Royal Botanic Gardens, Kew. Camellia sinensis var. assamica (Royle ex Hook.) Steenis. Plants of the World Online. powo.science.kew.org (Kew POWO)
  2. Pu'er Cha (Pu'er Tea). Специфікація географічного зазначення, реєстр Європейської комісії eAmbrosia. ec.europa.eu (специфікація географічного зазначення)
  3. UNESCO World Heritage Centre. Cultural Landscape of Old Tea Forests of the Jingmai Mountain in Pu'er. whc.unesco.org/en/list/1665 (UNESCO)
  4. China Daily. Old tea forests on Jingmai Mountain named World Heritage site. 18.09.2023. greenchina.chinadaily.com.cn (China Daily, 2023)
  5. Li W, Zhang Q, Fan Y, Cheng Z, Lu X, Luo B, Long C. Traditional management of ancient Pu'er teagardens in Jingmai Mountains in Yunnan of China, a designated Globally Important Agricultural Heritage Systems site. J Ethnobiol Ethnomed. 2023;19(1):26. doi.org/10.1186/s13002-023-00598-0
  6. Wang T та ін. Changes in sensory characteristics, chemical composition and microbial succession during fermentation of ancient plants Pu-erh tea. Food Chem X. 2023;20:101003. doi.org/10.1016/j.fochx.2023.101003
  7. Zhao M та ін. An integrated metagenomics/metaproteomics investigation of the microbial communities and enzymes in solid-state fermentation of Pu-erh tea. Sci Rep. 2015;5:10117. doi.org/10.1038/srep10117
  8. Zhang W та ін. Characterization of thermophilic fungal community associated with pile fermentation of Pu-erh tea. Int J Food Microbiol. 2016;227:29–33. doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.03.025
  9. Li Z та ін. Revealing the influence of microbiota on the quality of Pu-erh tea during fermentation process by shotgun metagenomic and metabolomic analysis. Food Microbiol. 2018;76:405–415. doi.org/10.1016/j.fm.2018.07.001
  10. Wang Q та ін. Fungal isolates from a Pu-erh type tea fermentation and their ability to convert tea polyphenols to theabrownins. J Food Sci. 2015;80(4):M809–817. doi.org/10.1111/1750-3841.12831
  11. Zhang L та ін. Comparison of the chemical constituents of aged pu-erh tea, ripened pu-erh tea, and other teas using HPLC-DAD-ESI-MSn. J Agric Food Chem. 2011;59(16):8754–8760. doi.org/10.1021/jf2015733
  12. Zhou B та ін. Production of theophylline via aerobic fermentation of pu-erh tea using tea-derived fungi. BMC Microbiol. 2019;19(1):261. doi.org/10.1186/s12866-019-1640-2
  13. Pan SA та ін. Guanine deaminase provides evidence of the increased caffeine content during the piling process of pu'erh tea. RSC Adv. 2019;9(62):36136–36143. doi.org/10.1039/c9ra05655f
  14. He S та ін. Tea head as a novel by-product of Pu-erh tea: storage-induced flavor reshaping compared with loose tea. J Sci Food Agric. 2026;106(15):9226–9239. doi.org/10.1002/jsfa.70906
  15. Ayakdaş G, Ağagündüz D. Determination of L-theanine and caffeine contents in tea infusions with different fermentation degrees and brewing conditions using the chromatographic method. Foods. 2025;14(13):2313. doi.org/10.3390/foods14132313
  16. Zhou M та ін. Quality evolution of Pu-erh raw tea over 1–22 years of aging. Foods. 2026;15(19):3448. doi.org/10.3390/foods15193448
  17. Xu J та ін. Characteristic changes and potential markers of flavour in raw Pu-erh tea with different ageing cycles analysed by HPLC, HS-SPME-GC-MS, and OAV. Foods. 2025;14(5):829. doi.org/10.3390/foods14050829
  18. Ma B та ін. New insights into optimal storage conditions for raw Pu-erh tea: modulating post-fermentation flavor via microbial metabolism under controlled water activity. J Adv Res. 2026;86:15–27. doi.org/10.1016/j.jare.2025.10.078
  19. Kubota K та ін. Improvements of mean body mass index and body weight in preobese and overweight Japanese adults with black Chinese tea (Pu-Erh) water extract. Nutr Res. 2011;31(6):421–428. doi.org/10.1016/j.nutres.2011.05.004
  20. Fujita H, Yamagami T. Antihypercholesterolemic effect of Chinese black tea extract in human subjects with borderline hypercholesterolemia. Nutr Res. 2008;28(7):450–456. doi.org/10.1016/j.nutres.2008.04.005
  21. Chu SL та ін. A randomized double-blind placebo-controlled study of Pu'er tea extract on the regulation of metabolic syndrome. Chin J Integr Med. 2011;17(7):492–498. doi.org/10.1007/s11655-011-0781-4
  22. Yang TY та ін. Weight reduction effect of Puerh tea in male patients with metabolic syndrome. Phytother Res. 2014;28(7):1096–1101. doi.org/10.1002/ptr.5111
  23. Jensen GS та ін. Reduction of body fat and improved lipid profile associated with daily consumption of a Puer tea extract in a hyperlipidemic population: a randomized placebo-controlled trial. Clin Interv Aging. 2016;11:367–376. doi.org/10.2147/CIA.S94881
  24. Huang F та ін. Theabrownin from Pu-erh tea attenuates hypercholesterolemia via modulation of gut microbiota and bile acid metabolism. Nat Commun. 2019;10(1):4971. doi.org/10.1038/s41467-019-12896-x
  25. Sun Y, Li Y, Wang L та ін. Clinical trial on the effect of ripened Pu-erh tea on improving abnormal glucose and lipid metabolism. Food Science (Shipin Kexue). 2024;45(12):144–156. doi.org/10.7506/spkx1002-6630-20230929-261