Гоісіча — японський чай із селища Отойо в горах Сікоку, який ферментують двічі: спершу над листям працюють гриби, потім — молочнокислі бактерії в діжці. Готовий чай ріжуть на темні квадратики. Його обирають за виразну кислинку — рідкісну для японського чаю: її дає молочнокисле бродіння. Нижче — як його роблять, звідки він узявся і що про нього відомо з досліджень.

Стилізована ілюстрація гоісічі: гілка чайного куща з квіткою, темні квадратики чаю на солом'яній циновці й чашка бурштинового настою

Коротко

Вид Camellia sinensis (L.) Kuntze, чайний кущ, родина Theaceae (чайні)
Звідки Селище Отойо, префектура Коті, острів Сікоку, Японія
Що використовують Зріле літнє листя, зрізане разом із гілками; після двох ферментацій — квадратики 3–4 см
Головні речовини Молочна кислота; у настої приблизно вчетверо менше кофеїну, ніж у настої зеленого чаю за тих самих умов (Horie та ін., 2017)
Що відомо про дію Чай для рисової каші на островах Внутрішнього моря — традиційне застосування; жири крові — попередні дані одного дослідження
Як готуємо ми 1 шматочок (близько 4 г) на 150–200 мл води 95 °C, 30–60 секунд, близько 5 проливів — за карткою товару
Чи це чай Так: справжній чай із чайної камелії, постферментований

Що таке гоісіча

Японія відома зеленими чаями, які після збору одразу пропарюють, щоб лист лишився зеленим. Гоісіча йде іншим шляхом: пропарене листя віддають мікроорганізмам, і вони роблять його темним і кислим. Такі чаї називають постферментованими. У горах Сікоку їх три: ава-банча, ішідзучі-куроча й гоісіча. Агентство з культури Японії описує різницю так: ава-банча проходить одну ферментацію, а ішідзучі-куроча й гоісіча — дві (Агентство з культури Японії).

Назву пояснюють формою. Чорні квадратики, розкладені на циновках для сушіння, схожі на камінці для гри ґо — так переказує кооператив виробників (кооператив гоісічі Отойо). Японською ці камінці звуться «ґоісі», чай — «ча».

24 березня 2026 року техніку виготовлення гоісічі з Отойо визнано важливим нематеріальним народним культурним надбанням Японії (префектура Коті, 2026).

Як роблять гоісічу

В Отойо для гоісічі збирають зріле літнє листя — зрізають його разом із гілками, а не щипають молоді паростки, як для сенчі. Після пропарювання листя проходить два етапи ферментації: на першому працюють гриби, на другому, в діжках, — молочнокислі бактерії. Так чай набуває характерної кислинки. Спресоване листя ріжуть на квадрати й сушать на сонці (кооператив гоісічі Отойо; MAFF).

Чайні ділянки лежать на крутих схилах на висоті близько 450 м (кооператив гоісічі Отойо).

Хто веде ферментацію

З листя після першого етапу мікробіологи виділили плісняві гриби роду Aspergillus, а з діжки — молочнокислу бактерію Lactobacillus plantarum; автори припустили, що гриби руйнують тканини листка, і вивільнені поживні речовини дістаються бактеріям (Okada та ін., 1996). Пізніша робота знайшла в гоісічі ще й дріжджі Pichia manshurica і показала, що кожен із трьох мікроорганізмів додає свої ароматні сполуки (Koyama та ін., 2019).

Це ремесло виробників зі своїми приміщеннями, діжками й мікрофлорою; удома його не відтворюють.

Звідки вона взялася

Письмова згадка про гоісічу є в «Нанро-сі» — описі князівства Тоса 1815 року (Музей історії й народної культури Коті, 2026). Кооператив говорить про понад 400 років історії, а походження способу з китайської Юньнані подають як переказ — це історична гіпотеза (кооператив гоісічі Отойо; MAFF).

Самі горяни цей чай майже не пили. Його робили на продаж: на островах Внутрішнього Японського моря любили рисову кашу, зварену на гоісічі, і чай із гір Тоса везли туди (Музей історії й народної культури Коті, 2026). Міністерство згадує, що колись гоісічу міняли на сіль (MAFF).

У 1975–1984 роках гоісічу робило одне господарство — родина Оґасавара. З 1990-х селище взялося вивчати й відновлювати ремесло, і родина передала іншим господарствам технологію (MAFF, звіт про відродження гоісічі; кооператив гоісічі Отойо). Тепер гоісічу роблять дві родини й одна компанія (Музей історії й народної культури Коті, 2026).

Що в чашці

Настій гоісічі бурштиново-коричневий і кислуватий: чай, приготований із неї, містить багато молочної кислоти (Okada та ін., 1996). Серед головних ароматних сполук хіміки назвали гексанову кислоту, фурфурол і фуранеол (Koyama та ін., 2019).

Японські дослідники заварили чотири постферментовані чаї й зелений чай однаково: 1,5 г сухого листя на 100 мл окропу, 5 хвилин. У настої гоісічі кофеїну було приблизно вчетверо менше, ніж у настої зеленого чаю, а катехінів — приблизно у дванадцять разів менше. Автори застерігають, що різниця могла з'явитися ще до ферментації: для гоісічі беруть зріле літнє листя, а не молоді паростки (Horie та ін., 2017). Аналізу нашої партії немає.

Дія гоісічі: що каже традиція і що показали дослідження

Гоісіча була чаєм для їжі: на ній варили кашу. Нижче — традиція, одне дослідження жирів крові в дорослих і досліди на тваринах.

  • Чайна каша — традиційне застосування. Гоісічу проварюють, листя виймають, а у відвар додають рис і батат; на островах Внутрішнього моря таку кашу їдять здавна (кооператив гоісічі Отойо; MAFF).
  • Жири крові — попередні дані. У рандомізованому подвійному сліпому дослідженні 77 дорослих із підвищеним холестерином ЛПНЩ протягом 12 тижнів отримували напій із гоісічі зі 122 мг поліфенолів на день або контрольний напій із 12,2 мг. За реєстром дослідження, основним показником був холестерин ЛПНЩ (UMIN-CTR). В анотації автори повідомляють про тенденції щодо холестерину ЛПВЩ і тригліцеридів (Ishida та ін., 2018).
  • Жири крові й маса тіла у тварин — лабораторні дані. У кролів на кормі з холестерином, які пили настій гоісічі, холестерин ЛПНЩ був нижчим, ніж у тих, що пили зелений чай (Miyamura та ін., 2008). У щурів з ожирінням, яких чотири тижні тримали на низькокалорійному кормі з 3 % порошку листя гоісічі, маса тіла й частка жиру були нижчими, ніж на такому самому кормі без чаю (Seura та ін., 2023).

Позначки пояснюють тип і межі доказів. «Традиційне застосування» описує культурну практику. «Попередні дані» — результати досліджень людей, які поки обмежені розміром, дизайном або узгодженістю. «Лабораторні дані» — досліди поза організмом людини або на тваринах. «Історична гіпотеза» — переказ без письмових підтверджень. Це редакційні пояснення Guarana, а не клінічні рекомендації.

Які обмеження

Дослідження жирів крові одне, і його результат автори описали як тенденції. Серед установ-авторів — управа селища Отойо й технологічний центр префектури Коті. Учасники пили напій із відомою кількістю поліфенолів, а не чашку, заварену вдома. Дані на тваринах показують напрям для подальших досліджень.

Чого ще не знаємо

Скільки молочної кислоти в чашці й який у настою pH; скільки кофеїну в коротких проливах; чи лишаються в сухому чаї живі молочнокислі бактерії — даних про це ми не знайшли, а настій готують окропом.

Гоісіча й пуер

Обидва чаї постферментовані, але шлях різний. У гоісічі дві стадії поспіль: спершу гриби на повітрі, потім молочнокислі бактерії без повітря (Horie та ін., 2017). З другим, молочнокислим етапом джерела й пов'язують кислинку гоісічі. Про пуер — у статті «Пуер».

Обережність

Гоісіча містить кофеїн, як і будь-який чай із чайної камелії, хоч в одному досліді в її настої його було менше, ніж у настої зеленого чаю. Якщо ви обмежуєте кофеїн — під час вагітності, годування груддю чи через чутливість до нього, — врахуйте це. Якщо приймаєте ліки, спершу порадьтеся з лікарем.

Гоісіча в каталозі Guarana

  • Гоісіча з Отойо, Коті — квадратики близько 4 г; настій бурштиново-коричневий, із виразною кислинкою й солодкуватим землистим завершенням — за описами виробників.
Спосіб Як готувати за карткою
Проливами 1 шматочок (близько 4 г) · 150–200 мл · 95 °C · 30–60 с, далі трохи довше · близько 5 проливів
Відвар 1 шматочок (4–5 г) · 1 л води · 5 хв на малому вогні · листя вийняти
Холодний зварити, як відвар, і охолодити в холодильнику

Розламувати квадратик не треба. Порції — інструкція магазину до нашого продукту, а не висновок із наведених досліджень. Інші японські чаї — у розділі «Чаї Японії»; про обсмажений чай — у статті «Ходзіча»; про кофеїн — у статті «Кофеїн у чаї й рослинах».

Питання й відповіді

Що таке гоісіча?
Японський постферментований чай із селища Отойо в префектурі Коті. Пропарене листя проходить дві ферментації — спершу грибну, потім молочнокислу в діжці; далі його ріжуть на квадратики й сушать на сонці.

Чому гоісіча кисла?
На другому етапі листя в діжці ферментують молочнокислі бактерії. Вони дають молочну кислоту — ту саму, що у квашених овочах.

Яка дія гоісічі?
На островах Внутрішнього Японського моря на гоісічі варили рисову кашу — це традиційне застосування. В одному дослідженні 77 дорослих 12 тижнів отримували напій із гоісічі або контрольний напій. За реєстром, основним показником був холестерин ЛПНЩ; в анотації автори повідомляють про тенденції щодо ЛПВЩ і тригліцеридів. Це попередні дані одного дослідження напою з відомою кількістю поліфенолів.

Чи є кофеїн у гоісічі?
Так. В одному досліді в настої гоісічі кофеїну було приблизно вчетверо менше, ніж у настої зеленого чаю, завареного так само. Аналізу нашої партії немає.

Як заварювати гоісічу?
За нашою карткою: один квадратик, близько 4 г, на 150–200 мл води 95 °C; перший настій зливають через 30–60 секунд, наступні тримають трохи довше. Квадратика вистачає приблизно на п'ять проливів.

Текст: Guarana.in.ua · опубліковано 12 листопада 2026

Джерела

  1. Кооператив виробників гоісічі селища Отойо (大豊町碁石茶協同組合). Спосіб виготовлення; Що таке гоісіча. goishicha.jp/method; goishicha.jp/about (кооператив гоісічі Отойо)
  2. Агентство з культури Японії (文化庁). 四国山地の発酵茶の製造技術. База «Культурна спадщина онлайн». online.bunka.go.jp (Агентство з культури Японії)
  3. Префектура Коті (高知県). 令和7年度 国指定文化財の新指定について. 2026. pref.kochi.lg.jp (префектура Коті, 2026)
  4. MAFF (Міністерство сільського, лісового й рибного господарства Японії). にっぽん伝統食図鑑: 碁石茶. maff.go.jp (MAFF)
  5. MAFF. 産官学が連携！幻のお茶『碁石茶』のブランド化による山村の元気復活. Без року. PDF (MAFF, звіт про відродження гоісічі)
  6. Музей історії й народної культури Коті (高知県立歴史民俗資料館). 中村淳子. 碁石茶づくりの調査に参加して. 01.04.2026. kochi-rekimin.jp (Музей історії й народної культури Коті, 2026)
  7. Okada S та ін. Microorganisms in fermentation of Goishi-cha, Japanese fermented tea leaves. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi. 1996;43(9):1019–1027. doi.org/10.3136/nskkk.43.1019
  8. Koyama S та ін. Key odorants and the role of microorganisms on aroma formation of post-fermented tea, Goishi tea. Food Preservation Science. 2019;45(3):119–127. doi.org/10.5891/jafps.45.119
  9. Horie M та ін. Comparison of antioxidant activities among four kinds of Japanese traditional fermented tea. Food Sci Nutr. 2017;5(3):639–645. doi.org/10.1002/fsn3.442
  10. Ishida N та ін. Improvement of blood lipid profiles by Goishi tea polyphenols in a randomised, double-blind, placebo-controlled clinical study. Int J Food Sci Nutr. 2018;69(5):598–607. doi.org/10.1080/09637486.2017.1386629
  11. UMIN-CTR (японський реєстр клінічних досліджень). UMIN000024028: Clinical trials of the lipid improvement effect of Goishi tea evaluated by index LDL cholesterol. center6.umin.ac.jp (UMIN-CTR)
  12. Miyamura M та ін. Inhibitory effects of «Goishi-tea» as a post-fermented tea on dietary-induced hypercholesteremia and atherosclerosis in rabbits. Yakugaku Zasshi. 2008;128(7):1037–1044. doi.org/10.1248/yakushi.128.1037
  13. Seura T та ін. Goishi tea leaf powder affects lower body weight and visceral fat accumulation during energy restriction in obese rats. J Med Invest. 2023;70(1.2):60–65. doi.org/10.2152/jmi.70.60