Улун — чай из чайной камелии, окисление которого останавливают на полпути: он стоит между зелёным чаем, который не окисляют, и красным, окисленным полностью. Его выбирают за аромат — от цветов и сливок до мёда и печёных фруктов. Ниже — как его делают, чем различаются главные стили, сколько в улуне кофеина и что известно о действии из традиции и исследований.

Стилизованная иллюстрация улуна: ветка чайного куста с цветком, горка зелёных листьев, скрученных в шарики, горка тёмных скрученных листьев и чашка золотистого настоя

Коротко

Вид Camellia sinensis (L.) Kuntze, чайный куст, семейство Theaceae (чайные) (Kew POWO)
Откуда Китай (провинции Фуцзянь и Гуандун), Тайвань; в Guarana — китайские и тайские улуны с гор севера Таиланда
Что используют Листья, которые завяливают, встряхивают, прогревают, скручивают и сушат; часть улунов в конце обжаривают
Главные вещества В 3-минутном настое из 1 г листа — в среднем 19,31 мг кофеина и 6,09 мг L-теанина (Boros и др., 2016); аромат — индол, неролидол, жасмолактон (Wu и др., 2025)
Что известно о действии Чайная культура Аньси — традиционное применение; расход энергии и окисление жиров — предварительные данные небольших исследований
Как готовим мы 5–8 г на 150–200 мл воды 85–95 °C короткими проливами или 2–5 г на 200–250 мл воды 80–95 °C — по карточкам товаров
Чай ли это Да: настоящий чай из чайной камелии, один из шести типов чая по ISO 20715

Что такое улун

Международный стандарт ISO 20715 называет шесть типов чая: чёрный (в китайской традиции и в нашем каталоге — красный), зелёный, белый, улун, тёмный и жёлтый (ISO 20715). В научных работах улун описывают как наполовину окисленный чай — между неокисленным зелёным и полностью окисленным чёрным (Zhang и др., 2020). Тайваньская чайная исследовательская станция называет такие чаи частично ферментированными и отмечает, что для них подходят мелколистные сорта (Su и др., 2021).

Листья проходят пять шагов: завяливание на солнце и в помещении, встряхивание, прогрев, который останавливает окисление, скручивание и сушку. Часть улунов в конце ещё и обжаривают.

Зачем листья встряхивают

Встряхивание — шаг, которого нет у зелёного и красного чая. Листья подбрасывают и перекатывают, края листьев травмируются, и в них начинается окисление, а середина остаётся зелёной. Именно на этом этапе в листе накапливается индол — одно из главных ароматных соединений улуна; в чёрном чае его значительно меньше (Zeng и др., 2016). Индол, неролидол и жасмолактон заметно накапливаются лишь тогда, когда есть и солнечное завяливание, и встряхивание (Wu и др., 2025).

Что даёт обжарка

Тёмные улуны в конце обжаривают. В уишаньских скальных улунах во время обжарки образуются пиразины и фураны — продукты реакции Майяра, которые дают обжаренные и карамельные ноты (Chen и др., 2025).

Главные стили

  • Да Хун Пао, скальный улун из Уишаня. Название означает «Большой красный халат». В горах Уишань в провинции Фуцзянь до сих пор растут шесть материнских кустов Да Хун Пао, которым почти 400 лет; листья с них не собирают с 2006 года, а сорт размножают черенками (Jia и др., 2025). Это тёмный, обжаренный улун.
  • Те Гуань Инь из Аньси. «Железная Гуаньинь» названа в честь бодхисатвы милосердия; по легенде, Гуаньинь во сне указала крестьянину на чайный куст в расщелине скалы. Чайную культуру Те Гуань Инь в Аньси Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН внесла в перечень систем сельскохозяйственного наследия мирового значения (FAO). Это светлый улун в туго скрученных шариках.
  • Тайваньские улуны. Тайваньская чайная исследовательская станция описывает среди них Дун Дин, высокогорный улун и Oriental Beauty; главные сорта — Цин Синь и Цзинь Сюань, он же TTES № 12 (Su и др., 2021).
  • Oriental Beauty — «Восточная красавица». Её делают из листьев, покусанных чайными цикадками; у такого чая аромат спелых фруктов и мёда (Cho и др., 2007).
  • Тайские улуны. Программу посадок чая на севере Таиланда начали в 1975 году; семена и специалистов предоставил Тайвань, и на Дой Мае Салонг выращивают тайваньские сорта (STiR, 2022). В этой традиции сделаны и тайские улуны нашего каталога.

Почему улун называют молочным

Сливочная нота есть у сорта Цзинь Сюань: её объясняют летучие соединения самого листа, которые меняются во время встряхивания (Wang и др., 2025). В торговле «молочным улуном» называют и сливочный от природы Цзинь Сюань, и ароматизированные улуны (Ma, 2026).

Сколько кофеина в улуне

Что измеряли Кофеин
Настой улунов из магазинов: 1 г листа, 100 мл, 80 °C, 3 минуты; в среднем (Boros и др., 2016) 19,31 мг из 1 г листа (от 10,96 до 39,71)
Настой улуна: 2 г листа, 200 мл, 80 °C, 2 минуты (Ayakdaş и Ağagündüz, 2025) 4,4 мг в 200 мл
Настой улуна: 2 г листа, 200 мл, 100 °C, 2 минуты (Ayakdaş и Ağagündüz, 2025) 13,5 мг в 200 мл

В работе Boros зелёные чаи при тех же условиях отдавали в среднем 16,28 мг из 1 г листа, чёрные — 17,73 мг. Это не полное содержание в листе: при долгом настаивании авторы получали примерно в полтора раза больше (Boros и др., 2016). В тайваньском исследовании чаёв из одного сырья кофеина было больше всего в чёрном чае, далее шёл улун, далее — зелёный (Lin и др., 2003). Это два отдельных примера с разными чаями и условиями; на все улуны их не распространяем. Анализа наших партий нет; кофеин в разных чаях мы сравниваем в статье «Кофеин в чае и растениях».

Действие улуна: что говорит традиция и что показали исследования

Улун — чай с давней культурой выращивания и чаепития. На людях изучали, как настой улуна связан с расходом энергии и окислением жиров.

  • Чайная культура Аньси — традиционное применение. Выращивание и изготовление Те Гуань Инь в Аньси ФАО внесла в системы сельскохозяйственного наследия мирового значения (FAO).
  • Расход энергии — предварительные данные. В перекрёстном РКИ 12 мужчин по три дня пили настой из 15 г улуна в день, воду с кофеином или воду. С улуном суточный расход энергии был на 2,9 % выше, чем с водой; вода с таким же количеством кофеина дала 3,4 % (Rumpler и др., 2001). В опыте с 11 женщинами за два часа после чашки улуна расход энергии вырос на 10 % (Komatsu и др., 2003).
  • Окисление жиров — предварительные данные. В двойном слепом перекрёстном РКИ 12 мужчин по 14 дней пили улун, напиток с кофеином или плацебо — две банки по 350 мл в день. Окисление жиров за сутки выросло примерно на 20 % и с улуном, и с кофеином; расход энергии и структура сна не изменились (Zhang и др., 2020).
  • Масса тела — предварительные данные. В исследовании без контрольной группы 102 человека с избыточной массой тела шесть недель пили настой улуна, 8 г листа в день; у 64–70 % участников масса в конце была более чем на 1 кг ниже, чем в начале (He и др., 2009).
  • Полифенолы улуна и жиры — лабораторные данные. Полимеризованные полифенолы, которые образуются при изготовлении улуна, в пробирке подавляли фермент, расщепляющий жиры (Nakai и др., 2005).

Обозначения поясняют тип и границы доказательств. «Традиционное применение» описывает культурную практику. «Предварительные данные» — результаты исследований людей, которые пока ограничены размером, дизайном или согласованностью. «Лабораторные данные» — опыты вне организма человека. Это редакционные пояснения Guarana, а не клинические рекомендации.

Какие ограничения

Опыты с расходом энергии небольшие — по 11–12 участников — и короткие, от одного дня до двух недель. Эффект улуна в них близок к эффекту самого кофеина. Напитки для исследования 2020 года предоставил их производитель, и двое соавторов работают в его исследовательском центре; опыты с полифенолами улуна выполнили учёные компании, выпускающей чайные напитки. У исследования массы тела не было контрольной группы.

Чего ещё не знаем

Как улун действует при ежедневном употреблении на протяжении месяцев и лет; чем на людях различаются светлые и тёмные улуны; сколько кофеина переходит в каждый пролив гунфу.

Осторожность

Улун содержит кофеин, как и любой чай из чайной камелии. Если вы ограничиваете кофеин — во время беременности, кормления грудью или из-за чувствительности к нему, — учтите это. Если принимаете лекарства, сначала посоветуйтесь с врачом; это касается и улуна в оболочке из порошка корня женьшеня.

Улун в каталоге Guarana

Китайские улуны:

Тайские улуны:

Чай Базовый способ из карточки
Да Хун Пао «Фуцзянь» 5–6 г · 150–200 мл · 90–95 °C · 15–20 с · 5–7 проливов
Те Гуань Инь «Императорский» 5–6 г · 200 мл · 90–95 °C · 60–90 с · 6–7 проливов
Высокогорный Тегуаньинь 6–8 г · 150 мл · 85–90 °C · 10–15 с и дольше · 7–9 завариваний
Улун «Четыре сезона весны» 2–3 г · 240 мл · 80–85 °C · 30–60 с · несколько завариваний
Улун «Oriental Beauty» 5–6 г · 150–200 мл · 85–90 °C · 20–30 с · 6–8 завариваний
Порционные улуны 1 пакетик (4 г) · 350–500 мл · 85–95 °C · 2–3 мин · 2–3 заливки

Порции — инструкция магазина к нашим продуктам, а не вывод из приведённых исследований. Общие правила — в статье «Как правильно заваривать чай». Все чаи — в разделах «Чаи Китая» и «Чаи Таиланда». Улуны, обработанные без доступа кислорода, — в статье «ГАБА-чай»; о постферментированном чае — в статье «Пуэр».

Вопросы и ответы

Что такое улун?
Чай из чайной камелии, окисленный частично: он стоит между зелёным чаем, который не окисляют, и красным, окисленным полностью. Листья завяливают, встряхивают, прогревают, скручивают и сушат; часть улунов обжаривают.

Чем улун отличается от зелёного чая?
Зелёный чай прогревают сразу после сбора, чтобы окисление не началось. Листья улуна сначала завяливают и встряхивают: края листьев окисляются, и чай приобретает цветочные, сливочные или медовые ноты.

Сколько кофеина в улуне?
В одной работе заваривали 1 г листьев в 100 мл воды 80 °C три минуты: в образцах улуна в настой перешло в среднем 19,31 мг кофеина. В другой 2 г заваривали в 200 мл две минуты: в настое было 4,4 мг кофеина при 80 °C и 13,5 мг при 100 °C.

Какое действие у улуна?
У улуна давняя культура выращивания и чаепития — это традиционное применение. В трёхдневном опыте с 12 мужчинами суточный расход энергии после настоя улуна был на 2,9 % выше, чем после воды. В другом опыте 12 мужчин две недели пили готовые напитки: с улуном и с напитком с кофеином окисление жиров было примерно на 20 % выше, чем с плацебо, при сходном суточном расходе энергии.

Что такое молочный улун?
Так называют улуны со сливочной нотой. Она свойственна сорту Цзинь Сюань; в торговле это название носят и ароматизированные улуны.

Текст: Guarana.in.ua · опубликовано 12 ноября 2026

Источники

  1. Royal Botanic Gardens, Kew. Camellia sinensis (L.) Kuntze. Plants of the World Online. powo.science.kew.org (Kew POWO)
  2. ISO 20715:2023. Tea — Classification of tea types. Обзор стандарта: American National Standards Institute. blog.ansi.org (ISO 20715)
  3. Zhang S и др. Subacute ingestion of caffeine and oolong tea increases fat oxidation without affecting energy expenditure and sleep architecture: a randomized, placebo-controlled, double-blinded cross-over trial. Nutrients. 2020;12(12):3671. doi.org/10.3390/nu12123671
  4. Su TC и др. Using sensory wheels to characterize consumers' perception for authentication of Taiwan specialty teas. Foods. 2021;10(4):836. doi.org/10.3390/foods10040836
  5. Zeng L и др. Formation of volatile tea constituent indole during the oolong tea manufacturing process. J Agric Food Chem. 2016;64(24):5011–5019. doi.org/10.1021/acs.jafc.6b01742
  6. Wu YJ и др. Revealing the roles of solar withering and shaking processes on oolong tea manufacturing from transcriptome and volatile profile analysis. Food Res Int. 2025;201:115586. doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115586
  7. Chen W и др. Insight into the mechanism of roasting-induced characteristic aroma formation in Wuyi rock tea using an "in-leaf" model with isotopic labeling. Food Chem. 2025;474:143174. doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143174
  8. Jia X и др. Effect of microbial diversity and their functions on soil nutrient cycling in the rhizosphere zone of Dahongpao mother tree and cutting Dahongpao. Front Plant Sci. 2025;16:1574020. doi.org/10.3389/fpls.2025.1574020
  9. FAO. Anxi Tieguanyin Tea Culture System. Globally Important Agricultural Heritage Systems. fao.org/giahs (FAO)
  10. Cho JY и др. Chemical profiling and gene expression profiling during the manufacturing process of Taiwan oolong tea "Oriental Beauty". Biosci Biotechnol Biochem. 2007;71(6):1476–1486. doi.org/10.1271/bbb.60708
  11. Schmid T. Doi Mae Salong. STiR Coffee and Tea. 28.02.2022. stir-tea-coffee.com (STiR, 2022)
  12. Wang BH и др. Metabolomic analysis elucidates the dynamic changes in aroma compounds and the milk aroma mechanism across various portions of tea leaves during different stages of oolong tea processing. Food Res Int. 2025;209:116203. doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116203
  13. Ma J. The lure of Jinxuan (金萱): following a tea cultivar bred in Taiwan across places, names and tastes. Taiwan Insight, University of Nottingham. 17.07.2026. taiwaninsight.org (Ma, 2026)
  14. Boros K, Jedlinszki N, Csupor D. Theanine and caffeine content of infusions prepared from commercial tea samples. Pharmacogn Mag. 2016;12(45):75–79. doi.org/10.4103/0973-1296.176061
  15. Ayakdaş G, Ağagündüz D. Determination of L-theanine and caffeine contents in tea infusions with different fermentation degrees and brewing conditions using the chromatographic method. Foods. 2025;14(13):2313. doi.org/10.3390/foods14132313
  16. Lin YS и др. Factors affecting the levels of tea polyphenols and caffeine in tea leaves. J Agric Food Chem. 2003;51(7):1864–1873. doi.org/10.1021/jf021066b
  17. Rumpler W и др. Oolong tea increases metabolic rate and fat oxidation in men. J Nutr. 2001;131(11):2848–2852. doi.org/10.1093/jn/131.11.2848
  18. Komatsu T и др. Oolong tea increases energy metabolism in Japanese females. J Med Invest. 2003;50(3–4):170–175. PubMed 13678386
  19. He RR и др. Beneficial effects of oolong tea consumption on diet-induced overweight and obese subjects. Chin J Integr Med. 2009;15(1):34–41. doi.org/10.1007/s11655-009-0034-8
  20. Nakai M и др. Inhibitory effects of oolong tea polyphenols on pancreatic lipase in vitro. J Agric Food Chem. 2005;53(11):4593–4598. doi.org/10.1021/jf047814+